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江戸時代、武士の給料が米で支払われていた頃、大人1人が1年間に食べる米の量を1石と呼んだ。炊飯器のカップ1000杯分だ。加賀藩が築いた「加賀百万石」というのは100万人が食べていける生産量で、1石がとれる田んぼの面積を1反といい表した。米にまつわる単位は、それほど人の暮らしに密着してきたのだ。

米を食べる量が減少し、今やピーク時の約半分。米の余剰分を減らすために始まった生産調整（減反）は、約100万ｈａにもなる。

低いと懸念される日本の食料自給率は、カロリーベースで37％、生産額ベースで66％（2018年）。米は自給率が100％以上になるが、余剰が増えて減反された。食べて追いつかないなら、酒用の米を栽培してはと考える。米農家を支え、田んぼと周辺環境を守ることにもつながるからだ。

1升（1・8リットル）の純米酒を造るのに、どれくらいの米と田んぼが必要か？日本酒好きでも数が答えられる人は少ない。ワイン好きなら海外ワイナリーの村名、ぶどう畑の土壌まで熱く語る人がいるのに対し、日本酒好きが田んぼの土を語ることはまずない。その違いはなぜだろう。

1日1合、純米酒

米作りをやめてしまった100万ｈａ。その面積は東京２３区の約16倍。100万ｈａイコール約1000万反、およそ1000万人分の米がとれる面積だ。今は農業技術が上がり、1反で10俵前後の米がとれるが（1俵＝60㎏）、農薬や化学肥料に頼らず、環境に負荷をかけない農法で酒米を育てると約6俵といわれる。換算すれば、1000万反の田んぼで約360万トンの米が収穫可能。360万トンというと、気が遠くなるような数字だが、日本の成人人口1億人で割るとたったの36㎏だ。1年365日で割ると1日100ｇ。その100ｇの米から、純米酒は約1合できる。国民20歳以上が毎晩、1日1合の純米酒（精米歩合70％として）を飲めば、100万ｈａの田んぼが必要になってくる数だ。

1升の純米酒に必要な玄米は約1㎏、田んぼは約1坪。1升瓶を1本飲めば「田んぼ1坪分飲みほした！」となる。じつに簡単なことではないか。大吟醸ならもっと少ない量でＯＫ。お酒が飲めない人はノンアルコールの麹甘酒か、ご飯を1膳余計に食べるという手も。

水田は連作障害がない唯一の圃場（ほじょう）

「永続性ある生産システムが田んぼの米作り。ダムの機能もあり、自然環境が蘇る」と、静岡で酒米「誉富士」を開発した育種家の宮田祐二さん。水田は連作障害を起こさず、大雨が降ればダムの役割を果たし、カエルやドジョウ、タニシが棲み、それ目当ての鳥が降り立ち、ひとつの生態系をつくる。

安全な環境と米栽培を同時に考える地域が増えつつある。兵庫県豊岡市は「コウノトリ育むお米」を掲げ、多種多様な生き物を育み、コウノトリが住める環境づくりを目指す「環境創造型農業」を推進。農薬や化学肥料に頼らず冬期や早期に湛水（田んぼに水を張る）し、深水管理で栽培。鳥にとって住み良いところは、人間にとっても同じだ。

「コウノトリ育む田んぼ」に認定された田んぼは346・7ｈａ（2019年）。すでに100羽を超えるコウノトリが野生復帰を果たしたという。

絶滅から復帰が実現した米物語は海外でも共感され、米の輸出も好調という。そのため国際認証のグローバルＧＡＰを取得する農家も増えた。地域一丸となって取り組む「コウノトリ育むお米」は酒米品種も栽培され、県内の酒蔵数社が酒を醸している。

伝統産業が連携

日本酒の8割を占めるのが水。その水質が発酵に多大な影響を与えるため、蔵元は水源の維持に神経を使う。源流の環境を守る活動に励む蔵も多い。

山からつながるのは酒造道具も同様。日本の林業は、安い外材が輸入されてから売り上げが激減。山の維持ができず、各地で放置林が問題になった。最先端の素材が次々に開発されても、酒造りの道具は杉が重用される。麹室の壁、麹を育む箱もすべて杉だ。ある製材加工場で、蒸し米に麹菌を繁殖させる木の箱「麹蓋（こうじぶた）」の製作現場を見たことがある。麹は高温多湿な部屋で二昼夜かけて作業される。その工程に耐えるため、天然杉の柾目（まさめ）を使う。しかも機械製材ではなく、手斧で薄く均一にカットする必要がある。そうしなければ麹の箱として成り立たないと聞き驚いた。林業のさまざまな技術が、酒の道具ひとつに集約されているのを知った。

また、酒器のバリエーションがこれほど多い国はない。有田焼、唐津焼、備前焼、信楽焼に漆器、錫器（すずき）、木器まで、素材と形がそれは豊かにそろう。そして酒といえば欠かせないのが肴。各地に珍味や発酵食品の酒肴がある。上質な米の酒があれば地域の伝統産業と連携していく。

今夜、どの酒を選ぶのか、誰に1票投じるか、選挙と同じ意味を持つ。1杯の米の酒を選ぶことで、農業、林業、漁業、窯業を支え、活性化させる。

「1日1合の純米酒」が、地域を醸す。